La sal y el azúcar, juntos, se neutralizan, esto significa que si un alimento excesivamente salado quiere pasar por apetitoso y en su justo sabor basta con añadir la dosis necesaria de azúcar para que se produzca un equilibrio, agradable al paladar. Este fenómeno resulta interesante para la industria agroalimentaria, la cual podrá salar cuanto desee un determinado producto, sabiendo que el resultado final no va a desagradar a los potenciales clientes. ¿Por qué salar, entonces, en exceso? Se han esgrimido tres razones principales:
- La sal es un conservante natural.
- La sal produce adicción.
- Y en relación con su peso, es un ingrediente barato, casi tanto como el azúcar.
A todo esto, ¿pinta algo la salud del consumidor? En absoluto. Salar y endulzar a la vez un alimento permite recuperar un sabor neutro; pero la sobrecarga tanto de sal como de azúcar que deben soportar los organismos es tan exagerada que sólo un engaño de este tipo logra superar la barrera natural del gusto. El factor «salud» sólo preocupa a los industriales cuando el daño es inmediato. Por el contrario, si un consumidor desarrolla con el tiempo cualquier enfermedad a nadie se le ocurrirá achacarla a esa alimentación que tanto había pecado de exceso de sal y azúcar.
Esta combinación de los dos ingredientes más refinados del mercado (junto con las margarinas) se ha extendido como la pólvora en los últimos años. Afecta a la bollería, las confituras, las conservas, los platos precocinados, las legumbres congeladas y las bolsas de patatas fritas; también concierne a las mayonesas, las salsas y los botes de tomate triturado...
Hasta los programas consagrados a la cocina, en la televisión, hacen promoción descarada de este mal hábito culinario. El mismo explicaría en buena medida el aumento vertiginoso de los casos de diabetes en todo el mundo; ningún continente escapa a la tendencia fatídica, y las cifras de fallecidos alcanzan ya proporciones dantescas.
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