17 junio

Autonomía alimentaria

Adquirir autonomía alimentaria puede ser uno de los objetivos principales, en vista de lo disparados que están los precios últimamente. Pero no se trata de adquirir, necesariamente, un cien por cien de autonomía. Con tan sólo un 5% logrado realizaríamos un ahorro monetario del 5%. Nada mal para empezar. Los porcentajes no harían sino aumentar conforme ganásemos experiencia.

Para los que viven en ciudad, dentro de un piso que a lo mejor ni siquiera posee balcón, ¿está vedado este objetivo? ¿Acaso no existen «autónomos alimentarios» urbanos? La respuesta es que algunos se aproximan al 100% de autonomía.

Yo me considero uno de esos aspirantes, y he cometido algunos errores, fáciles en el fondo de evitar, que podrían servir de aviso para navegantes.

Helos aquí:

  1. Con los brotes se pueden reemplazar las ensaladas del supermercado. El fallo estuvo en que escogí una tierra que facilitó la proliferación de mosquitos y otros insectos incordiantes. A fin de evitarla: tierra esterilizada de bolsa y espray de hechura casera (un litro de agua, 1 c de lavavajillas y c.m. de vinagre) sobre las plantas afectadas.
  2. Plantas que sirven de especias: orégano, tomillo, perejil, romero… Comprar mejor las semillas y esperar a que se cumpla el proceso de desarrollo. Esto nos ahorraría el riesgo de sufrir un ataque de pulgones.
  3. Realización casera de yogures, quesos (a partir de semillas) y croquetas de garbanzos. Cuidado con la aparición de hongos durante el secado. Se puede utilizar un deshidratador para suprimir este riesgo. La ventilación ha de ser idónea. Yo aconsejo que reciban los alimentos el sol directamente, si éste no es demasiado fuerte, pues podría matar a los benéficos lactobacilos, responsables de la fermentación.

Opino que estoy logrando un 40% de autonomía. El agua, por supuesto, la filtro yo mismo. Mejor aún si es destilada con una máquina especial para ello.

28 mayo

Leches vegetales multicolores

La leche es cara, su consumo, no obstante, es amplio entre las familias. Esto se debe, seguramente, a la adicción que provocan los péptidos opiáceos, contenidos en la proteína de este producto tan popular.

La versión vegana, es decir, las leches vegetales (¡cuánto molesta esta apelación a los industriales del sector!), a base de semillas activadas, resulta también un producto bastante caro de adquirir, sobre todo si nos fijamos en los cartones dispuestos en los estantes de los supermercados.

Para la preparación de leches caseras se utiliza 1/5 de semillas activadas (girasol, arroz integral, cebada, almendras) por cada litro de agua. Una vez trituradas en la licuadora se procede al ordeño: introducimos la mezcla dentro de un pañuelo grande o de una tela tipo gasa y con las manos vamos estrujando, de manera que el líquido se deposita en un recipiente ya previsto.

Podemos añadir al licuado un tallo de apio, o un trozo de col lombarda, o una zanahoria pequeña. Este detalle aporta colores diferentes a la leche, de un tono pastel, así como un gusto sutil y refinado. Por no hablar de las excelentes propiedades nutricionales.

Os dejo una de mis recetas preferidas.

LECHE DE ALPISTE Y CÁÑAMO:

Granos para activar (24 H en remojo): 3 C de alpiste, 2 C de arroz integral, 2 C de cáñamo. Desechar siempre el agua del remojo.

1 tallo de apio, o bien un trocito de col lombarda, especialmente de las hojas exteriores, esas que suelen presentar una capa grisácea (la bacteria responsable de la fermentación en el chucrut). Un litro de agua.

Licuar bien y filtrar / ordeñar con paciencia, amor y dedicación.

Me he acostumbrado a consumir dos tazones diarios de leche fresca y pura. Uno por la mañana y otro por la noche.

11 mayo

Resuelto el misterio de la crema de cacao

Cuando compramos crema de cacao (nocilla, nutella), llama enseguida la atención la untuosidad envidiable de este paté dulce. Se parece a la mayonesa, pero condensada. Esta semejanza es indicio claro de un punto en común: la abundancia de aceites para su elaboración. La materia grasa constituye, en efecto, la base del mejunje, al cual añaden saborizantes (cacao, polvo de avellanas o de almendras) y endulzantes (azúcar).

Esta fórmula es difícilmente accesible en los hogares; muy pocas personas saben elaborar un tarro de «nocilla» de hechura casera.

En Internet aparecen diferentes propuestas, más o menos exitosas, y más o menos aceptables desde el punto de vista de la salud.

Hoy os propongo una fórmula basada en la mantequilla de cacahuete. Por supuesto, existen variantes: reemplazarlos por almendras, nueces o avellanas.

Vamos allá con la receta:

300 g de cacahuetes crudos, puestos en remojo durante 8 h.

Deshidratarlos durante otras 12 h, de manera que queden bien secos.

Triturarlos hasta obtener una pasta granulosa, parecida al queso rallado. Si la máquina es potente hará mantequilla; si no, tendremos que conformarnos con la versión granulada, no llega a convertirse en pasta.

En paralelo:

3 dátiles, un pedacito de piel deshidratada de naranja, dos rodajas de plátano o de manzana deshidratadas, todo ello en remojo durante 8 h.

Una vez pasado este tiempo, batir bien y mezclar a mano con los cacahuetes granulados.

Si la máquina tiene suficiente potencia (mínimo, 1000 w) podrá batir todo junto y hacer una estupenda crema, de textura similar a la de la nocilla.

Si, por el contrario, hemos realizado la mezcla a mano, añadimos al final una buena cucharada de cacao en polvo o de chicoria (sabor entonces parecido al helado de café).

El resultado es en ambos casos excelente. Se puede utilizar esta crema para espesar compotas u otros condimentos dulces que nos habían quedado demasiado líquidos. Como saborizante también es muy eficaz. Basta con añadir una cucharadita de esta mantequilla tan especial para transformar el sabor de cualquier plato, antes insulso.

Nota: Conviene no abusar de los cacahuetes, incluso crudos y germinados, pues pueden provocar problemas intestinales. Lo mismo sucede con otras legumbres, como los garbanzos.

04 abril

La aventura del sabor en la alimentación viva

Sin ningún género de duda, podemos afirmar que la adopción de la dieta crudivegana (más que una dieta, un estilo de vida) supone el principio de una aventura sin retorno posible, un viaje colmado de sorpresas y emociones. El crudiveganismo es en realidad una escuela que nos enseña a vivir en equilibrio con nosotros mismos, donde caben en su justa medida el antojo, la necesidad y las buenas proporciones.

Una dieta de la medida y de la aceptación; también de la renuncia; tres elementos valiosos con los que adquirimos una formación humana, dentro de la cual se tienen en cuenta a la vez la fragilidad y la potencia de nuestro organismo, así como las atenciones y cuidados que requiere el medio en el que nos desenvolvemos.

Muchas personas consideran este desafío gastronómico como un cúmulo de renuncias, a cuál más intolerable. ¿Renunciar a comer carne, huevos, pescado y patatas fritas, sin olvidar la paella de todos los domingos? ¡Imposible!

Sin embargo, esta «aventura» en la que nos metemos oculta más de una sorpresa; entre ellas, la de la «potenciación» y «revalorización» de los sabores. Para ello, contamos con dos estrategias o trucos perfectamente válidos, sanos y asequibles a cualquier bolsillo. En efecto, un kilo de «carne sustituta» es diez veces más barato que un kilo de «carne auténtica».

¿A la soja me refiero? No, no me estoy refiriendo a la soja en tanto que sustituto de la carne. Tampoco guardo en la chistera harinas o mejunjes bizarros que dan como resultado un sabor ahumado, especiado, picante y salado.

De lo que se trata es de hacer uso de la fermentación en tanto que proceso natural y de la deshidratación, sea por exposición directa al sol de los alimentos, sea por el empleo y manejo de la máquina deshidratadora.

¿Qué se puede hacer con la técnica de la fermentación? Con ella se obtienen yogures y quesos. También se elaboran caldos especiales, bebidas revitalizantes y un chucrut al que no le falta sino hincarle el diente.

Precisamente, gracias al chucrut he obtenido yo el reemplazo ideal de la carne. Tanto en textura como en sabor, el parecido es asombroso. Pareciera que estoy comiendo beicon, y no es más que un filete de col lombarda.

El procedimiento es muy sencillo: se corta el repollo en tiras finas con la ayuda de la mandolina; se introduce en un frasco de vidrio con cuello ancho y tapón de rosca; se comprime bien con un bastoncillo de madera que sirve para estos menesteres; se añade la salmuera (agua con sal), cuidando siempre que el alimento esté sumergido; se vigila cada día, se desenrosca, se añade agua, se vuelve a tapar; al cabo de una semana o de diez días, ¡listo! Utilizamos un colador para extraer el jugo y para exprimir al máximo la carne de repollo. Luego sólo nos queda agregar una salsa apropiada, conforme a nuestros gustos, y estarán probando un sabroso plato de carne en el que ningún animal ha sido sacrificado para ello.

Pero, vayamos con la siguiente astucia, ¡la elaboración de yogures y quesos! ¿Recuerdan el líquido sobrante en nuestra preparación de «carne vegetal»? Antes lo habíamos llamado «salmuera»; ahora lo llamaremos «rejuvelac». Se trata del famoso agente fermentador, puesto que de no haber fermentación no obtendríamos ni quesos ni yogures.

Dentro de la alimentación viva o cruda, el proceso es básicamente el mismo: un agente fermentador fermenta los frutos secos previamente activados, es decir, puestos en remojo durante unas ocho horas. Después desechamos esa agua y licuamos los granos con el rejuvelac. Por último, introducimos la mezcla en una gasa que cerraremos y colgaremos de un gancho durante por lo menos 24 horas (depende de la temperatura). Dos requisitos para esto: que haya una buena ventilación y que no reciba directamente la luz del sol.

Pasado este tiempo, podemos meterlo en la nevera. Existen dos opciones:

  1. Crear un queso: añadimos entonces sal y especias apropiadas (tomillo, romero, comino, curry, cúrcuma, pimienta).
  2. Crear un yogur: si deseamos endulzar, agregamos tres dátiles en remojo con su sirope. Batimos bien y lo colocamos en un frasco, dentro del frigorífico.

Es decir, la base es la misma, sólo ha cambiado la intención dulce o salada de nuestra preparación. Otro detalle que tiene su importancia: para la elaboración de quesos sólo hay dos ingredientes básicos: la semilla activada y el rejuvelac, mientras que para el yogur se añade a esta combinación un tercer elemento: cualquier fruta o una porción de remolacha, que habremos batido junto con los otros dos ingredientes antes de colgar la masa en el pañuelo.

He oído decir a este respecto que la «imitación» está bastante lograda. El paladar más exigente recupera los sabores perdidos del queso de vaca, el yogur de cabra y la carne de ternera.

Por mi parte, diré que no hay imitación alguna. ¡Un trozo de repollo fermentado no sólo no sabe a carne, sino que sabe mejor que la carne! Su gusto es personalísimo, y nada tiene que envidiar a los otros más expandidos en el mercado.

Lo mismo cabe decir con relación a los quesos y yogures vegetales. ¡Su gusto es auténtico, original y personalísimo! Aquí no hay copias ni imitaciones de segunda fila. En cuanto a mí, me quedo con los de elaboración propia.

Para concluir, dos recetas que apoyan lo dicho.

Yogur amargo de manzana y naranja:

Ingredientes:

1 manzana; 1 naranja; una pizca de: canela, cúrcuma, anís y aceite de coco; 1/2 T de rejuvelac; 2 C de pipas crudas; 1 C de lino crudo; el contenido de un sobre de manzanilla.

Preparación: Batir todos los ingredientes. Envolver en una gasa o pañuelo y dejarlo colgado durante 24 h; prever un recipiente para recoger el líquido goteante.

Pasado este día, y si deseamos un sabor más dulce, batir con el sirope de tres dátiles y guardar en la nevera.

Queso palmesano de cacahuetes:

Ingredientes:

1/2 T de cacahuetes crudos activados; 1 T de rejuvelac.

Preparación: Batir y colgar del pañuelo durante 24 h. Al cabo de las cuales agregamos las especias al gusto: sal, curry, tomillo. El resultado es un queso granuloso que puede servir para poner encima de nuestros espaguetis crudos de calabacín, o sobre la base de nuestras pizzas elaborada con almendras y lino deshidratados.

¿Quién habló, entonces, de «renuncias»? No las hay, en realidad, sino sorprendente hallazgo de nuevos sabores y combinaciones.

08 febrero

La doble penalización

Ya de por sí, las personas afectadas por una de esas extrañas dolencias, que sin embargo se oyen cada vez más, como es el caso de la celiaquía, han de cargar con una buena batería de privaciones e inconvenientes. Obligadas a consultar las etiquetas de los envases, allí donde aparece la palabra «trigo», o bien «gluten», el producto queda automáticamente descartado, pese a que tal vez el paladar hubiera dictaminado otra cosa. Y en las cenas familiares y en las reuniones de amigos, o en los eventos sociales donde hay comilona de por medio, se autodiscriminan por mor de una enfermedad que no admite concesiones.

En esto consiste la primera penalización.

Vayamos con la segunda. En los supermercados y tiendas de comestibles venden «sustitutos» de los productos prohibidos. Allí donde debería figurar «harina de trigo» colocan en su lugar «harina de maíz o de arroz», que están exentos de la peligrosa proteína, causa de todos los males.

El consumidor afectado debería celebrarlo; pero no lo celebra. ¿Por qué? Consulta los precios y enseguida comprueba que, en comparación con los habituales para productos equivalentes, se han duplicado, y a veces hasta triplicado.

Ahí tienen el doble castigo. Las empresas se justifican diciendo que los precios finales aumentan porque los costes de producción también habían aumentado, al tratarse de productos «raros».

Esto último es una falacia, los fabricantes lo saben bien. En realidad, opera un mero cálculo económico: «Al ser celíaco, el paciente necesita de ése y no de otro producto. La palabra «necesidad» permite, pues, elevar los precios, con lo cual consiguen de paso estabilizar la oferta y la demanda. Si no hubiera diferencias de precios, muchos consumidores abandonarían los productos tradicionales, aunque sólo fuese por comprar aquello que se considera más sano. Esto, por supuesto, no interesa a ninguno de los industriales. En la mayoría de los casos, los productores de alimentos para celíacos son los mismos que los que se encargan de la producción tradicional».

01 febrero

El atrofiado sentido del gusto

Uno se pregunta, tan perfecta como es la naturaleza, por qué no avisa mediante el sabor (desagradable o insípido) de que determinado alimento no le conviene al metabolismo humano. En realidad sí que lo hace, como lo demuestra el hecho de que la cerveza nos sabe amarga la primera vez que la probamos; o la leche de vaca, insípida. Nos provoca incluso retortijones en el estómago, aunque ya los hayamos olvidado. Lo que ocurre es que nuestro sentido del gusto ha quedado atrofiado por el exceso diario en el consumo de sal y azúcar. Hemos abocado a los extremos: para que una comida nos sepa buena tiene que estar sobre todo salada, o, en el caso de los postres, tan endulzada que se asemeja a la miel. Para recuperar el sentido del gusto, con el que poder apreciar los sabores originales, tendríamos que prescindir completamente de la sal y del azúcar durante un mes entero, como mínimo. Y si el cuerpo no puede prevenirnos de la inconveniencia de ingerir determinada sustancia a través del paladar, sí que emplea otros recursos: inflamaciones, diarreas, sinusitis, caries y pérdida del cabello. Por desgracia, a estos fenómenos tampoco les prestamos la debida atención. Continuamos la ingesta de alimentos prohibidos (carnes, lácteos y cereales, principalmente), hasta que sobreviene la enfermedad y entonces acudimos a los medicamentos para disimular los síntomas, en lugar de aplicar el verdadero remedio, que consiste en atenerse a una dieta que respete nuestra naturaleza fisiológica, que es frugívora, como la del chimpancé, con quien compartimos el 99% del código genético. Entonces sólo comeríamos frutas, hortalizas y semillas, éstas últimas, tras un remojo de ocho horas para activarlas y eliminar los potenciales antinutrientes. También emplearíamos el recurso de la fermentación, gracias al cual conseguiríamos que los valores nutritivos de cada alimento se disparen, llegando a duplicarse o incluso a triplicarse.

30 enero

A propósito del alma

El alma es materia que emana de todo ser vivo y se mantiene unida a él. Cuando éste desaparece, aquélla también desaparece. Físicamente, se asemeja a una nube de dimensiones escuetas que flota sobre la cabeza y alrededor del cuerpo-huésped. Invisible, se requiere una destreza y un aprendizaje especiales para poder distinguirla. Muy pocos lo logran.

El alma se agarra a los objetos que son de uso cotidiano, de manera que poco a poco queda prendida a ellos, hasta convertir al ser que los utiliza en una criatura poliédrica. Este fenómeno tiene que ver con la noción de apego. Lo podemos constatar con el ejemplo de los automóviles, los cuales acaban adoptando las trazas y la personalidad de sus respectivos propietarios.

Cabe preguntarse qué ocurre con el alma, si está constituida de materia gaseosa, cuando la parte sólida se extingue. ¿Se da un fenómeno de desvinculación, quedando de este modo el alma liberada para siempre? O por el contrario, ¿acaso también ella concluye sus días, al haber expirado el cuerpo que la sustentaba?

Ignoro las respuestas a estas preguntas. Me gusta pensar que el alma prosigue su camino: puede que se convierta en errabunda del cosmos; o puede que se una a otro ser, con el que forma un tándem que ha de durar un nuevo ciclo. La inmortalidad existe, pero siempre de manera relativa: más que acabarse, la materia se transforma.

27 enero

La que se nos viene encima

De padres a hijos se transmiten valores culturales, de eso no cabe ninguna duda: la lengua, la religión, el modo de vestir y de relacionarse con los demás constituyen señas de identidad, hábitos que se instalan en el subconsciente desde muy temprana edad. No sólo heredan costumbres, en ocasiones ancestrales, sino que también se da un relevo de las condiciones que favorecen determinado tipo de enfermedades. A cada época, una enfermedad característica. En la Edad Media se trataba de la peste; en el siglo XIX, de la tuberculosis, la anemia y la neumonía; y en este siglo XXI las enfermedades predominantes son la diabetes, en constante progresión, el cáncer y las crisis cardíacas. Todas ellas aparecen ligadas a hábitos culinarios de muy dañinas consecuencias: se exagera el consumo de sal, azúcar, lácteos y carnes, a la vez que disminuye el consumo de frutas y verduras. El proceso, mantenido durante años, genera carencias y dolencias de todo tipo, señales fatales que suelen abocar en el derrumbe generalizado de los cuerpos. Cuando, al irrumpir en cualquier centro comercial, observo cómo los padres ceden a los caprichos de sus hijos comprándoles golosinas, caramelos y pastelitos, cuando no los llevan a cenar en una pizzería o hamburguesería del barrio, donde hincharán sus vientres con patatas fritas, me digo que todo esto ya lo habían visto hacer en la televisión, cuyos programas, incluidos los didácticos, fomentan sin parar la alimentación desequilibrada, causante de toda clase de desórdenes gástricos. Y entonces barrunto que este copiarse los unos a los otros en todo lo malo acabará creando un desastre, no ya nacional, sino internacional: ningún país parece librarse de la hecatombe.